Что такое молекулярная гастрономия

21 Сен 2014

Научно-техническая революция не обошла стороной и гастрономию. В некоторых ресторанах  можно увидеть уникальные в своем роде молекулярные или «космические» блюда. Откуда взялись новые рецепты, насколько безопасна такая еда – этими и многими другими вопросами задаются клиенты ресторанов с молекулярными блюдами.

Молекулярная гастрономия: с чего все началось

Такое понятие, как молекулярная гастрономия было введено в обиход французским химиком Эрве Тисом в 1988 году.  Этот ученый в процессе экспериментов с едой, пищевыми добавками и реагентами получил, однажды, почти настоящий виски, по крайне мере по  вкусовым качествам ничем не уступающий элитным сортам. С этого момента и начались исследования в этом направлении, которое даже переросло в научную дисциплину, изучающую, что происходит с едой во время ее приготовления. Кроме того, ученые заинтересовались влиянием запаха и вкуса еды на людей, исследованием причин разных гастрономических предпочтений людей. Можно сказать, что таким образом они пытаются узнать, почему все-таки, как говорится «на вкус и цвет товарищей нет».

Всего в мире, поваров, знающих молекулярную кухню не так уж и много: около 100 человек. Но и спрос на такое новшество пока слишком слаб. Далеко не каждый посетитель приходит в ресторан, чтобы отведать апельсиновую пену, хрустящее масло или жидкий хлеб.

Что нужно для готовки?

Для приготовления молекулярных блюд активно используют вакуум, кислород, жидкий азот, инертные газы. В ход идет использование химических реакций, измельчение продуктов до молекул, эмульгирование и многие другие технологии. Это, конечно, заметно отражается на стоимости подаваемых блюд, поэтому не каждый человек может пробовать зефир из мяса или карамель из масла.

Пример рецепта молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни изобретаются современными учеными, а получают свое название в честь их знаменитых коллег. Одно из популярных блюд называется «Боме» ( в честь французского химика Антуана Боме). Способ его приготовления достаточно прост, и  больше похож на домашний эксперимент: сырое яйцо нужно поместить в посуду с алкоголем, и в течение месяца, этанол, проникая сквозь скорлупу в яйцо, приведет к свертыванию желтка. Вот такое простое блюдо можно приготовить, зная законы физики. Конечно, истинные мастера молекулярной кухни хранят рецепты своих блюд в секрете, ведь вполне возможно, что через пару десятков лет на них будет огромный спрос.